中央厨房烹饪中蒸汽的技术标准

中央厨房使用大量蒸汽设备，如何正确设计蒸汽系统，有助于提高蒸汽设备的使用效率和安全。典型的蒸锅煮锅、蒸煮器、加热蒸箱、蒸汽灭菌设备、自动洗碗机等都需要使用蒸汽的设备。

普通工业蒸汽基本满足大多数的直接或间接加热要求，相对于其它加热介质或流体，蒸汽是最干净、安全、无菌、高效的热媒介。

但是在厨房食品加工中，也有蒸汽常常注入食品或者用于对设备进行清洗和灭菌的应用。而在这些应用和制程工艺中，必须使用直热蒸汽。

国际食品供应商组织3-A对直热蒸汽的要求是不夹带杂质、相对来说不含液态水且适合用于直接接触食品、其他可食用食物或产品的接触表面。3-A提出了有关生产烹调级蒸汽的实施指南609-03，确保使用安全、清洁且质量始终如一的蒸汽为烹饪食品生产商和消费者提供保护。

蒸汽在输送中，会由于冷凝而产生对碳钢管道的腐蚀，腐蚀物如被携带至生产工艺中，可能对最终产品形成影响。当蒸汽中含有3%以上的冷凝水时，虽然蒸汽的温度达标，但由于分布在产品表面的冷凝水对热量传递的阻碍，蒸汽温度经过冷凝水膜时会逐步递减，使得到达产品的实际接触温度会低于设计温度要求。

过滤器会去除蒸汽中可见到的颗粒，但有时还需要去除更小一些的颗粒，例如在如下场合：蒸汽直接喷射时，可能会引起产品污染，例如食品厂和制药厂的消毒灭菌设备上；不洁净的蒸汽可能会由于携带杂质而无法生产或出现次品，如消毒器、纸板定形机；需要从蒸汽加湿器喷射很小颗粒的地方，例如用于洁净环境的蒸汽加湿器；为降低蒸汽中的水含量，保证干燥饱和，在“洁净”蒸汽应用中，仅带滤网的过滤器是不合适的，不符合厨房烹饪使用标准。

空气等不凝性气体的存在会对蒸汽的温度形成另外的影响，蒸汽系统内的空气未排除或未完全排除，一方面由于空气是热的不良导体，空气的存在会形成冷点，使得附着空气的产品达不到设计温度。蒸汽过热度是影响蒸汽灭菌的一个重要因素，经常会被忽略。

通过冷凝水纯度检测，普通工业蒸汽冷凝水的纯度、含盐星（TDS）、病原体检测是洁净蒸汽的基本参数。

厨房烹饪蒸汽至少包含给水纯度、蒸汽本身的干度（冷凝水含量）、不凝性气体含量、过热度、合适的蒸汽压力和温度、以及足够的流量。

洁净的厨房烹饪蒸汽正是通过热源加热纯净水来产生的。被工业蒸汽间接加热的纯净水经过不锈钢板式换热器加热后，在汽水分离罐中实现汽水分离后，洁净的干蒸汽由上部出口输出进入用汽设备，水分保留在汽水分离罐内循环加热。没有完全蒸发的纯水将的到及时的检测和排放。

洁净的厨房烹饪蒸汽在食品加工安全的大环境下，会越来越多地被广泛关注和重视，对于直接接触食品、食材或设备的应用，使用瓦特节能的洁净蒸汽发生器能真正实现安全卫生的生产要求。